Ajankohtaista

RAVINTOLAPALOT KURIIN

(DI Markku Aarnio / Pelastustieto 6/2008)

Suurin osa ravintoloiden tulipaloista syttyy keittiön liedestä. Rakenteellisen paloturvallisuuden säädöksissäkin tällaisten tulipalojen synnyttämiä vahinkoja pyritään rajoittamaan. Uusi tekniikka mahdollistaa myös ravintolan liedestä alkavan tulipalon sammuttamisen entistä varmemmin ja oikealla tavalla.

Ravintolatulipalo

Ravintolassa tulipalo alkaa yleensä keittiön liedestä. Yleisin syttymissyy on rasva. Ylikuumentunut rasva syttyy ja levittää tulen muualle. Mikäli rasvapaloa yrittää sammuttaa vedellä, se vain leviää roiskuen ympäristöön. Palon saa kyllä sammumaan tukahduttamalla sammutuspeitolla. Sen käyttö vaatii kuitenkin harjaannusta sekä palon havaitsemista sen alkuvaiheessa. Sammuttaminen onnistuu osaavalta myös käsisammuttimella, mutta sen jälkeen keittiö on käyttökelvoton ennen perusteellista puhdistusta. Käsisammuttimesta syntynyt sotku estää ravintolan toiminnan yleensä useaksi päiväksi.

Ravintolatulipalossa vaarassa on ensiksi henkilökunta, joka työskentelee keittiössä. Heidän toimintansa ratkaisee vahinkojen suuruuden. Ensiksi pitää yrittää tukahduttaa rasvapalo. Mikäli se ei onnistu, soitetaan hätäkeskukseen. Seuraavassa vaiheessa poistutaan turvaan ja samalla autetaan kaikki muutkin ihmiset ulos ravintolasta. Asiakkaat käyttäytyvät ravintolassa viimeiseen saakka kuten tilassa muutenkin käyttäydytään (/1/). Näin asiakas saattaa pyytää hienossa ravintolassa tarjoilijalta laskun vaikka keittiössä palaa jo. Asiakkaiden käytös muuttuu vasta siinä vaiheessa kun heillä on selkeästi havaittava välitön hengenvaara. Näin henkilökunnan on selkeästi ja määrätietoisesti opastettava asiakkaat ulos ravintolasta mahdollisimman nopeasti.

Ravintolan paloturvallisuus

Ravintola kuuluu käyttötavaltaan kokoontumis- ja liiketiloihin (E1:Rakennusten käyttötavat). Näin sitä osastoidaan harvoin muista liiketiloista käyttötapansa perusteella (E1:5.1.2). Ravintolan keittiön osastoinnista löytyy vain asiantuntijasuositus. Paloviranomaiset voivat suositella keittiön osastointia suurista, esim. yli 150 asiakkaan, ravintolasaleista liikeyrityksen kokonaispaloturvallisuutta parantavana toimenpiteenä (/2/ kohta 5.4.7 s.43). Keittiön poistoilmahormit pitää eristää tulipaloa 120min kestävällä eristeellä (E7:3.2 ja E7:kuva 1.). Tällä pyritään estämään syttyneen tulipalon leviämisen muualle rakennuksessa. Ravintolan keittiön huuva varustetaan usein vesisprinklerillä osana rakennuksen sammutusjärjestelmää. Tälläkin pyritään vahinkojen rajoittamiseen. Tällöin ongelmaksi muodostuu rasvapaloon johdettu vesi, joka levittää räiskyen tulta ravintolaan, vaikka se estääkin tulen pääsyn hormiin.

Kaikissa säädöksissä keskitytään ravintolan keittiössä syttyneen tulipalon synnyttämien vahinkojen rajoittamiseen itse ravintolan tiloihin. Ravintolan kärsimien vahinkojen rajoittaminen jää henkilökunnan valistuneisuuden ja toimeliaisuuden varaan. Myös asiakkaiden turvallisuus on henkilökunnan oikea-aikaisten toimenpiteiden varassa.

Uusi tekniikka

Amerikasta alun perin lähtöisin oleva keittiön paloturvallisuustekniikka on rantautunut Eurooppaan ja toivottavasti mahdollisimman nopeasti myös Suomeen. Turvallisuustekniikassa ravintolan keittiön lieden yläpuolella sijaitseva huuva ja sen poistohormi varustetaan omalla erikoisvalmisteisella sammutusjärjestelmällä. Se sammuttaa heti syttyneen tulipalo liedeltä. Järjestelmässä on oma sammutusaine, joka on usein vettä, johon on lisätty sammumista edistäviä aineita, jotka eivät levitä rasvapaloa. Sammute ei vahingoita kalliita ravintolan keittiön ruostumattomasta teräksestä valmistettuja keittolaitteita ja -tasoja. Purkautuessaan palokohteeseen sammuteliuos muuttuu nestemäiseksi vaahdoksi ja muodostaa palokohteeseen eristävän vaahtokerroksen. Palotilanteen jälkeen sammutteen jäännökset voidaan helposti pestä pois vedellä ja huuhtoa viemäriin. Sammutusaineet ovat vaarattomia ihmisille ja luonnolle. Näin keittiö on heti käyttökunnossa pelkän tavanomaisen puhdistuksen jälkeen. Näiden uusien järjestelmien etuna on se, että ne suojaavat myös itse ravintolaa ja siellä olevia ihmisiä tulipalolta toisin kuin rakenteellisen paloturvallisuuden säädökset.

Järjestelmän laukeamisesta voidaan tarvittaessa johtaa hälytys vaikka kiinteistön valvomoon. Vartijan tarkastuskäynnin jälkeen asiasta voidaan ilmoittaa yrittäjälle vaikka ravintolan ollessa kiinni. Laukeamishälytyksen johtamista suoraan paloilmoittimelle tai sprinklerille en erheellisten hälytysten välttämiseksi suosittele.

Maailmalla on ainakin kolme yritystä, jotka valmistavat keittiön huuvaan sijoitettavia sammutusjärjestelmiä. Laitteistoja tuodaan myös Suomeen. Tuotteet eroavat toisistaan lähinnä sammutusaineen koostumuksen ja suuttimien perusteella. Tavanomainen huuvaan sijoitettava erikoissammutuslaitteisto maksaa asennettuna Suomessa reilusti alle 10.000€. Ensimmäiset järjestelmät tulivat Ranskaan 90-luvun alussa Kanadasta. Saatujen hyvien kokemusten perusteella säädettiin Ranskassa laki, joka teki automaattisen rasvapalojen sammutusjärjestelmän asentamisen pakolliseksi keittiöiden avoimien keittotasojen yläpuolelle vuonna 2005 (/3/). Laki koskee ammattimaisia keittiöitä ja kaikkia sellaisia keittiöitä, jotka palvelevat ulkopuolisia asiakkaita. Järjestelmien leviämistä Suomessa rajoittavat lähinnä perässä laahaavat säädökset ja kiinteistöjen omistajien sekä viranomaisten asenteet.

Sammutuslaitteistojen lisäksi markkinoilla on myös rasvaisen poistohormin automaattisesti puhdistavia järjestelmiä. Näin hormien puhdistustarve vähenee. Palon leviäminen säädösten mukaisesti toteutettua rasvatonta hormia pitkin on lähes mahdotonta. Kummatkin järjestelmät ovat käytössä mm. Ranskan presidentin virka-asunnossa. Järjestelmä löytyy myös, Concorde-aukion vieressä sijaitsevan, hienostohotelli De Crillonin keittiöstä Pariisista (Kuva 1.). Suomessa järjestelmät ovat käytössä esimerkiksi ravintola Pregossa Fabianinkadulla Helsingissä.

Ongelmia

Ravintolayrittäjä on useimmiten vuokralaisena rakennuksessa. Näin hän tarvitsee kiinteistön omistajalta luvan huuvaan sijoitettavan sammutuslaitteiston asennukseen. Koska viranomaissäädökset eivät laitteistoa tunne, luvan saaminen on usein hyvin vaikeaa. Pelastusviranomaiseltakaan ravintolayrittäjä saa harvoin tukea, vaikka haluaisi järjestelmän asentaa. Pelastuslaitoksen on kuitenkin oltava riittävän valveutunut ja ymmärrettävä ravintolassa syttyvän tulipalon sammutuksen tärkeys. Tavallisestihan vaan keskitytään syttyneen tulipalon leviämisen estämiseen tai ääritapauksessa syttyneen tulipalon sammutukseen. Tietysti viranomainen ei voi suositella yksittäisen valmistajan laitteistoa vaan yleensä huuvaan asennettavan sammutuslaitteiston asentamista mikäli ravintolayrittäjä haluaa sen asentaa. Myös suuret ravintolaketjut voivat suositella järjestelmän asentamista oman ketjunsa ravintoloihin.

Huuvaan sijoitettavan sammutuslaitteiston toiminta pitää varmistaa myös asentamisen jälkeen. Näin vastuuntuntoinen laitteiston myyjä joutuu säätämään laitteiston toimintaa jälkikäteen. Lieden ympäristön kalustojärjestelyt saattavat haitata laitteiston toimintaa, kunnes hyllyt ja keittiövälineet löytävät oman lopullisen paikkansa. Näin tapahtuu vasta muutaman viikon kuluttua ravintolan toimiessa. Myös yrittäjän ja kokin vaihdos saattaa muuttaa lieden ympäristön järjestelyjä laitteiston toimintaa heikentävästi. Toisaalta sammutusjärjestelmän toimintaympäristö voidaan tarkastaa myös palotarkastusten yhteydessä. Laitteiston lisäksi keittiössä on tietysti poistohormit eristetty säädösten (E7) mukaisesti. Sammutusjärjestelmä ei ole pakollinen, joten palotarkastajan tehtäväksi jää vain suositella järjestelmän hienosäätöä.

Lisäksi on muistettava, että sammutusjärjestelmän lauettua, se on uudelleen viritettävä ja sammutusainesäiliö on täytettävä. Samalla myös laitteiston toimintakunto ja sijoitusympäristö tarkastetaan kokonaisuutena. Käyttökatkon aikana ravintolan paloturvallisuus jää viranomaissäädösten (E7) vaatimustason varaan. Näin siitäkään ei aiheudu poikkeuksellista vaaratilannetta.

Lopuksi

Ravintolapalojen ehkäisyyn on saatavilla Suomessa uutta tekniikkaa. Keittiön tulipalojen vahinkojen leviämisen rajoittamisesta muihin tiloihin voidaan siirtyä itse ravintolassa syntyvien vahinkojen vähentämiseen ja henkilöturvallisuuden parantamiseen. Järjestelmät eivät kokonaan korvaa säädösten mukaista paloturvallisuutta vaan ne lisäävät ravintoloiden ja siellä olevien ihmisten turvallisuutta. Pelastusalan kannattaa edistää keittiön huuvaan sijoitettavien sammutusjärjestelmien leviämistä.

/1/ Aarnio M., Rakenteellisen paloturvallisuuden hyödyntäminen hätäkeskustyössä. Pelastustieto 2/1995. s. 46-47.

/2/ RIL 195-2-2005, Rakenteellinen paloturvallisuus, Tuotanto- ja varastorakennukset. Suomen Rakennusinsinöörien Liitto ry., 2005. 120 s.+ liitt.

/3/ Dans les. Grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, des dispositifs d'extinction automatique, adaptés.au feu d'.huile doivent être installés à l'aplomb des friteuses ouvertes. (alkuperäisitekstistä kiitokset Olivier Aquilinalle, Safety First, Pariisi, Ranska)

---